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川渝火锅底料,行业危机下的危与机(二)

发布时间: 2016-09-17 21:55   642 次浏览

直面危机,症结究竟在何处?



客观地说,火锅行业遭遇的“问题油”事件,的确让消费者对这些火锅店或者火锅底料的供应商打了几个巨大的问号。在行业面临这样的危机之下,有些企业保持缄默,也有其他跳出来证明自己的清白。这里没有谁是谁非的问题,只有心态的不同。

不可否认,在危机之下,这个行业是需要反思的,而这样的反省,往往会成为行业发展的新动力。比如,在2004年,重庆火锅底料中曾经爆发过“石蜡火锅事件”,有不法厂家用石蜡代替牛油,一是为了降低成本,而是增加火锅底料的硬度(当时消费者误认为牛油火锅底料是越硬越好)。后来这类企业被称为“行业败类”,在重庆重庆四大火锅底料厂家——“三九”、“三耳”、“秋霞”、“三五”的严厉打击之下,淘汰出局。


在此事件之后,主流的火锅企业一再要求国家出台麻辣火锅的相关标准。2009年,《火锅底料国家标准》终于出炉,据领衔起草《标准》的重庆调味品中心副主任李沿飞介绍,《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料,经炒制加工或部分熬制,配装或不配装其他辅料包装而成。并对以前出现的添加石蜡、苏丹红等违规行为进行了明确规定:将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围,同时还明确了石蜡的定性检测方法。


但是有一个问题忽略掉,那就是长期长期处于争议的火锅老油问题,该标准并没有明确规定。但是据参与起草该标准的企业周君记负责人介绍,尽管老油未被写入国标,但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑,酸价超标意味着油开始腐败变质;老油如果过多地用在底料中,也会被检测出来;那底料也就不达标。记者相信,在成都“3.14事件”之后,很多违规操作的企业以打老油的“擦边球”的想法再也行不通了。国家会再次重视火锅食用油的规范使用,并出台相关的具体规定,以确保品质,稳定市场。


危机之下,可能存在的机会在哪里?


让有能力控制原料的品牌优势凸显


从国家标准,我们看到,“动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等”这些是构成一包火锅底料***主要的原料,要想保证品质,必须从源头抓起。

谭鱼头副总经理曾晓晖介绍,谭鱼头从1996年创业之初就坚持使用一次性锅底,并有自己的花椒、海椒和蔬菜基地,并拥有自己的榨油厂。这样就可以从源头上对食品安全加以掌控。


而四川麻辣空间则是通过与益海嘉里进行合作,每天用专用重载食用油油罐车将金龙鱼食用油拉进麻辣空间的原料车间,通过严格检验入库后,这些食用油进入全自动生产线,***后变成供直营店、加盟店以及超市的火锅底料中的食用油部分。

而作为餐饮连锁企业标准化生产的代表企业之一的小天鹅,在全国各地有上千家分店。大量的火锅底料供应也为规模化、标准化的采购提供了必要。为此,小天鹅投资了5000多万元,在重庆石柱县、秀山县等深山地区建立自己的辣椒种植基地、通过公司+农户的模式加强对原材料的源头品质控制。何永智对记者表示:“我们的目标是要做国际化的产品,比如要进入美国、日本等市场,首先要取得相应的认证,比如美国的FDA是很难拿到他们的认证资格,但是我们小天鹅做到了。可能这种投入到原材料地基的建设中需要较大的资金,但是要想做百年品牌,没有过硬的质量,一切都是梦想。”


品质带动下的品牌比拼


目前,在川渝两地,生产火锅底料的企业数量众多,也确实存在生产品质良莠不齐的问题。随着更多的问题暴露,一些坚持走品质路线,坚持生产好产品的品牌一定会胜出。河南经销商曹清风代理了很多川味调料,其中包括丹丹豆瓣、秋霞、红久久火锅底料等。他说:“因为中国有广大的农村市场,因此很多家庭作坊或者不法商家就想以低价冲击市场,可能在局部或者小范围内有一定的生存机会,但是稍微想做大一点的经销商都不会卖这类产品。一是没有品质保证,出了问题带来的负面影响很大;另一方面,经销商为了自身的发展,也不会为这种低毛利产品冒这么大的风险。”


广东韶关的家家乐商贸公司销售经理认为,“在这个与品牌共舞的时代,产品的品质是***基础的,其次才是营销思路和手段。火锅底料是一种大众类的消费品,现在销量正在向大品牌倾斜,虽然品牌的集中度还没达到啤酒那样高度集中,但我认为是迟早的事情。”


由此可见,如果要做品牌的企业,是不会傻到为了追求降低一点点成本而去掺假。一场以品质为前提的质量大战,成了考验品牌力的必试题。而在这个品牌集中化的过程中,自然会让行业达到洗牌的目的。


高端火锅底料渐成趋势


在记者采访厂家的过程中,大家对精选好原料、制作好产品这样的健康发展路线很是推崇。当然,原料好,品质高,价格自然也不可能低到哪里去。正如在两年前,麻辣空间率先推出价格在14.5元一袋的火锅底料一样,很多人都觉得在大多数火锅底料在卖几元钱的时候,这个价格是没有生命力的。然而,事实胜于雄辨。河南经销商曹向阳表示,麻辣空间尽管进入北方市场时间很短,但它品质的可靠性和口味的不可复制性已引起了市场的强烈关注,市场反应及回款大大超出他的预期,目前,成为一些高档商场很经典的川味火锅的代言产品。这种包装和品质,对追求生活品质的中高收入家庭具有巨大的吸引力。


在此之后,山东鸿兴源也推出了价格在10元以上的海鲜火锅底料、爆辣川味火锅底料等,以精选20多味中药精心调制的和谐草本火锅一经亮相,就引起经销商的关注。有经销商坦言:“在竞争激烈的时代,选品是需要前瞻性的眼光的。”


对于火锅底料走高端,看好它的厂家和经销商不在少数,而“问题油”在这个关键时刻又给消费者和行业人士好好地上了一课,相比会加速更多企业向高端方向发展。


记者手记:


从品质看火锅底料行业中的人


记得在2009年,记者专门到重庆去采访了周君记火锅食品公司董事长周英明先生、也采访了重庆小天鹅集团总裁何永智女士。这两位年过半百的企业领导,花费了一生很长的时间去用心经营火锅事业,虽然一位走的是专门生产火锅底料、香水鱼调料等火锅食品调料,另一位是从火锅餐饮连锁企业向上延伸,涉足标准化的火锅底料、川菜调味料生产,但是他们都一再强调产品的品质、强调原料的重要性。


周君记为了让消费者能明明白白消费,让代理商放放心心地经销,投入几个亿修建了一个花园式的火锅食品生产工业园,在这里,隔着玻璃可以看到各种火锅食品从炒料、装袋、包装、下线的全过程,我把这种模式称了“透明工厂”。在这内地是比较少见的。因为大多数企业光看产品还可以,一旦去参观了工厂的环境,了解了生产工艺,可能很多人再也不会吃这样的产品。而周君记这样做是有实力、有底气的,这一点不得不令人佩服。


而小天鹅的何永智女士敢于投资5000多万,兴建自己的辣椒、花椒等原料基地,并且将产品未来的方向定位在进军国际市场,用国际的食品安全卫生来要求自己的产品,这样做是负责任,有民族气节的,让我不得不肃然起敬!


与此相比,那些掺假施假者的人格是卑微的,他们为了短期利益,忘记了品质是火锅底料的生命线,忘记了良心,忘记了自己是中国人。


这就是现实的火锅底料,一些人,令人尊敬,另一些人,只能受人鄙视。